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铁观音鲜叶采摘
一、采摘标准：
采摘完整三、四叶嫩梢是制作铁观音的优良原料。采摘偏嫩，香气低，滋味苦涩。采摘偏老，成茶外形粗松，色泽枯燥，香气低短，滋味淡薄，品质较差。
二、采摘时间：
就制茶品质而言，采摘以晴天为好，阴天次之，雨天最差。以刮北风晴天采制的茶叶品质最好。早晨露水未干采回的鲜叶称露水青，露水干后到12点钟采回的鲜叶称上午青，中午12点至下午4点钟采回的鲜叶称中午青，下午4点钟后采回的鲜叶称晚青。
中午青制茶品质最好，露水青制茶品质最差。春茶上午青制茶品质比晚青好，因为春茶气候湿度大，消青慢，晚青因不能及时晒青，故制茶品质不如上午青。秋茶晚青制茶品质上午青好，因为秋茶气候干燥，清青快，晚青虽不能比中午青，但新鲜度比上午青好，故制茶品质比上午青好。铁观音茶树一年可采4-5季。
海拔850至1000米左右的中亚热带中山区一年仅采3至4季。
三、采摘节气时间：
春茶：谷雨至立夏后（4月20日至5月10日）
夏茶：夏至前后至小暑（6月10日至7月5日）
暑茶：大暑后至处暑前（7月25日至8月20日）
冬茶（冬片）：霜降后至立冬（10月25日至11月15日）。
闽南茶区的采摘期还受海拔高度的影响，通常：
海拔300米以下的南亚热带丘陵区全年可采摘五季，采摘期略早；
海拔300米至850米的中亚热带低山区一年可采摘四季，采摘期稍迟；
四、采摘方法：
有手工采摘、剪刀剪采、小镰刀割采、采茶机剪采等方法。
手工采摘：茶农在长期实践中，创造出“虎口对芯”的采摘方法：采摘时，将拇指和食指分开，从芽梢顶部中心插下，握住新梢后，稍加扭折，向上提，轻轻了将嫩梢采下，使鲜叶完整无损，均匀一致。
剪刀剪采：采摘铁观音常用小剪刀或小镰刀。小剪刀采茶效率较低，但合格率高。小镰刀割采要求茶青合格率不及小剪刀采，采茶机剪采的鲜叶质量一般低于前几种，有一定规模的茶场在劳力紧缺进也有使用。
采摘要求估到“三不带”，即不带梗蒂，不带单叶，不带鱼叶。采下的鲜叶要防止压挤过紧及太阳暴晒。采摘时应做到“三分开”：不同品种分开；早、午、晚青分开；不同鲜叶分开。
五、鲜叶管理：
茶叶采摘后，应及时运回厂房，摊放在凉爽、湿润、空气流通、清洁的场所中，防止太阳光直接照射，保持室内较低温度。鲜叶摊放不宜过厚，一般在10至15厘米，要及时翻动通气，每隔半小时翻动一次，动作要轻，摊放时间不宜过长。
茶 叶 制 作 流 程
鲜 叶 采 摘 晒 青
晾 青 摇 青
炒 青 揉 捻
揉 捻 烘 干
铁观音的制做工艺为：鲜叶→晒青→晾青→摇青→炒青→揉捻→初烘→包揉→复烘→复包揉→烘干→毛茶十道工序，分为三个阶段：即做青（晒、晾、摇）、炒青和烘阶段。
做青是技术性很高的一道工序，俗语“看青做青”、“看天做青”。灵活性强，为铁观音初制色、香、味内质形成的关键。然后通过高温炒青，迅速制止酶促氧化作用，固定在做青阶段已形成的色、香、味内质，并蒸发较多水分，便于揉、烘阶段操作。揉、烘有三揉三烘六道工序，反复相间进行，是铁观音初制的塑形阶段。
晒青—是形成茶叶品质的一个重要环节。把鲜叶均匀薄摊在竹笳笠或晒青埕上，利用阳光的照射热能和吹风萎凋，蒸发鲜叶部分水分。使叶质变为柔软，适于做青。阴雨天则室外吹风萎凋或室内加温萎凋。
晾青—是晒青的补充工序。翻松薄晾于青架上，放在凉爽外，使鲜叶中的各部水分重新分布均匀，散发叶间热量。
摇青—把茶青装入摇青机中，通过摇青筒滚动，茶青跳动、旋转、摩擦运动，使叶缘部分细胞受到损伤，促进物质的酶促转化。摇青一般过程如下表：
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次数 |
第一次 |
第二次 |
第三次 |
第四次 |
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作用 |
摇均(促进变化) |
摇青（鲜叶行水） |
摇红（发酵明显） |
摇香（发酵充足、品质形成） |
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摇青转数 |
60-100 |
100-200 |
200-400 |
400-700 |
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摇青时间 |
3-4分钟 |
6-8分钟 |
7-15分钟 |
13-27分钟 |
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摇青后鲜叶状况 |
青草味微露 |
青草味略强叶略硬挺 |
青草味浓强 |
青味强，稍夹淡香味，叶片较硬 |
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静摊措施 |
翻松、薄摊 |
翻松、略薄摊 |
翻松、略厚摊 |
翻松、厚摊 |
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摊青后鲜叶状况 |
青味退、叶片稍平伏 |
青味退、叶片平伏，叶色略浅绿、叶缘部分锯齿红 |
青味退、味清纯、叶边部分红变，叶色转略黄绿，柔软叶如汤匙状 |
青味退，香气显露，叶缘红度充足，叶色黄绿，茶青柔软、润滑，品种特征明显，气味浓馥 |
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备注 |
四次摇青不足，可采取第五次或辅助措施。如弥补和促进鲜叶的发酵，包括补晒青、补摇青、堆大堆、拼大篱、拌翻鲜叶等方法，以提高叶温，增加破损率，促进水分散发和加速化学变化 |
炒青应掌握“适当高温，先高后低，翻炒均匀，闷炒为主，扬炒配合快速短时”的原则。迅速制止酶促氧化作用，固定在做青阶段已形成的色、香、味内质，并蒸发较多水分，便于揉烘阶段操作。
揉烘阶段是成茶的塑形阶段、可细分为三揉三烘六道工序，揉与烘反复进行，各个工序互相联系、互相制约。其程序为：揉捻—初烘—初包揉—复烘（定型）—烘干。
揉捻—炒青叶在揉捻中主要呈形的改变。扭曲成条，部分细胞破裂，挤出茶汁，附着在叶表上，增加了叶子的粘性。
初烘—把揉捻叶均匀薄铺于烘干机百叶板或焙笼中，用较高温度烘焙，使叶细胞中残存的酶活性进一步破坏，并散发水分，便于包揉。
包揉—是铁观音茶制造特殊的塑开工艺，采用“揉、压、搓、抓”等动作。使茶条条索紧结、弯曲或成螺旋状。
复烘—应快速、适温，即用文火慢焙，便一步包揉塑形，并减少一些水分。
复包揉—是包揉的继续，方法与包揉相同。
烘干—采用低温慢烘，进一步形成茶吉的形态特色、香味，去掉多余的水分，使含水量低于7%，便于贮藏。
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